夏に見かけるのは「緑色」のへべすですが、１１月に入り、寒くなるとへべすは「黄色」に変化します。みかんと同じように、木にならせたままにすると完熟し、色が変わるのです。

大きさはまばらですが、ほとんどが６～９月の緑色のへべすより大きくなります。（一番左は露地へべすのレプリカ、左から２番目は色が変化しつつあるへべす）

地元日向市でもこの時期に販売するのは、ほんのひと握りの生産者しかいないため、「知る人ぞ知る」完熟へべすですが、夏に比べて酸味が落ち着き、糖度が上がるという特徴があります。
甘みが増すので、マーマレードやジャム等、お菓子作りに向いています。
さらに、お鍋のときの味変として、薄くスライスしたへべすで食材を包み、食べてみるのはどうでしょうか。好きなお鍋の味を探してみてください。